D'estate, sui tavoli di pietra fuori da qualche casa di Karpathos, capita ancora di vedere una tovaglia coperta di piccoli grumi bianchi messi ad asciugare al sole. È il trahanas: grano spezzato bollito a lungo nel latte fresco di capra, poi scolato e steso ad essiccare, un po' alla volta, finché non diventa duro e si può conservare per mesi.
È una lavorazione lenta, quasi tutta manuale, che si fa ancora oggi come si faceva prima che esistesse un frigorifero in ogni casa. Ne esistono due versioni: il trahanas dolce, fatto con latte fresco, e quello acido, preparato con latte inacidito — più deciso, più difficile da dimenticare una volta assaggiato. A Karpathos è quasi sempre il latte di capra dell'isola a fare la differenza.
Una volta secco, il trahanas si conserva per mesi e si cucina in brodo, diventando una zuppa densa e sostanziosa che a Karpathos accompagna spesso carne stufata, come lo stifado. Fuori dall'isola è un piatto poco conosciuto, quasi un segreto di famiglia: non lo si trova facilmente nei menu turistici, ma nelle cucine di casa non manca quasi mai, soprattutto quando arriva l'inverno.
È uno di quei piatti che raccontano meglio di tanti discorsi cosa significava vivere su un'isola isolata per gran parte dell'anno: conservare, seccare, mettere via in estate qualcosa da mangiare in inverno. Il trahanas è esattamente questo, trasformato in zuppa.