La prima volta che ho ordinato il sitaka non sapevo bene cosa aspettarmi. Me lo hanno portato in una ciotola di terracotta: bianco, cremoso, con sopra un filo d'olio e un cucchiaino di miele selvatico. Ho pensato che fosse ricotta. Ho sbagliato, ma in senso positivo.
Il sitaka è un prodotto caseario tradizionale di Karpathos, ottenuto dalla lavorazione del latte di capra locale. Il processo è simile a quello della ricotta — il siero viene riscaldato fino alla coagulazione — ma il risultato ha una grassezza e una complessità di sapore che la ricotta industriale non raggiunge nemmeno da lontano. Le capre dell'isola brucano erbe selvatiche, timo, origano, mirto: questo si sente.
Il sitaka con il miele di Karpathos è uno di quei abbinamenti che esistevano prima che qualcuno inventasse la parola "pairing". Funziona e basta.
Lo trovi quasi ovunque nell'isola, ma le versioni migliori sono quelle casalinghe, quelle che la taverna fa da sola. Chiedilo come antipasto, con un po' di pane karpatiaco fatto in casa. È il tipo di cibo che ti fa capire che stai mangiando in una cucina vera, non in una copia.
La cucina di Karpathos merita un racconto. Inizia dai primi tre capitoli.